Estandarización de una salchicha tipo wiener a base de carne de cerdo (Sus scrofa domesticus) para la empresa Planta de Embutidos Cagua (Purolomo) C.A.

Ariana Yosmar, La Cruz Méndez

Tutor: Maida Josefina, Casique Zambrano

Resumen

El presente Trabajo de Aplicación Profesional (TAP) se llevó a cabo en la Planta de Embutidos Cagua (Purolomo) C.A., con el objetivo de estandarizar una salchicha tipo wiener a base de carne de cerdo (Sus scrofa domesticus) siguiendo los lineamientos de la norma venezolana COVENIN 412:2005. Teniendo como propósito ampliar la gama de productos ofrecidos por la empresa y cumplir con las elevadas demandas del mercado, así como satisfacer las expectativas de los consumidores. Para cumplir con los objetivos planteados, se implementó en primer lugar un diseño documental, y luego uno experimental, mediante un tipo de investigación descriptiva y con un enfoque cualitativo, haciendo uso de las áreas de producción de la organización, directamente en la planta piloto. Como herramientas para la recopilación de datos, se realizó la observación directa y la entrevista, con el fin de obtener un conocimiento detallado de cada etapa del proceso de elaboración de embutidos, que permitió obtener una descripción precisa y un diagrama de flujo bien organizado. En este orden de ideas, se determinaron los porcentajes de la fórmula, logrando la combinación adecuada que cumplía con las características organolépticas deseadas, utilizando diversos cortes frescos de carne de cerdo como materia prima cárnica. Asimismo, se diseñó un diagrama de flujo que mostraba de forma clara y detallada el proceso de producción de salchicha, de acuerdo a los criterios establecidos por la empresa, facilitando la comprensión y visualización de las distintas etapas. Finalmente, los resultados obtenidos al agregar carne de cerdo en la salchicha tipo wiener, con la incorporación de extensores no cárnicos fueron positivos, logrando una aceptación del producto final por parte del gerente de desarrollo de nuevos productos y de algunos trabajadores. Se sugiere realizar una limpieza meticulosa para eliminar tendones, cartílagos y huesos que podrían afectar las características finales del producto, como su apariencia y uniformidad.

Palabras clave

Documento

IAI202426180451APP.pdf
Licencia_CretiveCommonsALC.docx

Ficha original en el repositorio institucional de la UNET

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