Estandarización de la sustitución del nitrito de sodio por apio españa (apium graveolens) y su influencia en la calidad de embutidos frescos y precocidos

Sánchez Uribe, Marcos Josué

Tutor: Casique Zambrano, Maida Josefina

Resumen

Con el objetivo de estandarizar la sustitución de nitrito de sodio por apio españa (Apium graveolens) y evaluar su influencia en la calidad de embutidos frescos y precocidos se realizó un ensayo con cuatro tratamientos, un control con sal de cura, y tres con concentraciones distintas de apio T1: 0,6%; T2: 0,8% y T3: 1% las cuales se aplicaron en tres formas diferentes: apio en polvo, en sumo y destilado al chorijamon y en polvo al chorizo parrillero, se determinó el pH y la concentración de nitritos y nitratos al día 1 y día 8 de elaborados los productos, se realizó una prueba sensorial para determinar los tratamientos y formas de inclusión con mayor aceptación y el cálculo de una relación beneficio/costo para evaluar económicamente la sustitución. Obteniendo como resultado para el pH un comportamiento usual en el chorijamon y para el chorizo parrillero un resultado anormal posiblemente relacionado a un aumento de amoniaco y aminas producto de bacterias proteolíticas, para los nitritos y nitratos, todos los tratamientos para las distintas formas de aplicación, presentaron concentraciones dentro del rango establecido por las normas COVENIN. En cuanto a la evaluación sensorial, la forma más aceptada para la inclusión de apio en el chorijamon fue el sumo con las concentraciones de T1 y T2, el menos aceptado los que contenían apio en polvo por su efecto en el aspecto, para el parrillero el más aceptado fue el T2, y con respecto a la relación beneficio/costo este arrojó que el uso de sales de cura sigue siendo la mejor opción desde el punto de vista económico. Se recomienda realizar un estudio microbiológico con las concentraciones utilizadas para determinar la efectividad del apio como agente antimicrobiano.

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Ficha original en el repositorio institucional de la UNET

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