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2019 · Pregrado · Ingeniería Agroindustrial

Evaluación del efecto del uso o no de tres especias en las características fisicoquímica, microbiológica y sensoriales de un chorizo seco.

Rojas Lizcano, Norka Pahola

Tutor: Ramírez Alarcón, Carlos Andrés

Resumen

El objetivo del presente proyecto ha sido evaluar el efecto del uso o no de tres especias en las características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales en un chorizo seco. Actualmente existe una tendencia a desarrollar productos cárnicos e innovadores con ingredientes naturales, debido a mejorar los hábitos alimenticios sanos con formalidades higiénicas y alto aporte nutricional. Como una alternativa para evitar los defectos de la oxidación de las carnes y/o productos cárnicos por su efecto antioxidante y antimicrobiano se usarán como agentes inhibidores especias naturales como: jengibre, tomilloy orégano para la elaboración del chorizo seco. Dentro del marco tecnológico-científico esta investigación contribuirá con una alternativa innovadora del uso de tres especias como antioxidantesnaturales además de otorgarle al producto excelentes características organolépticas y un efecto antimicrobiano para la conservación, es una alternativa atractiva para preservar el producto y darle un giro a la cultura para mejorar la calidad a nivel de anaquel. Resultado fisicoquímico de pH a los 21 días de elaboración no sobrepaso del valor de 6 para embutidos secos a este valor no pueden sobrevivir las bacterias de la putrefacción, respecto análisis microbiológicosobligatorios según la norma COVENIN 1291-88 y 1292:89, hubo ausencia de Salmonella y no se encontró crecimiento (<x10-1 UFC/g) de Staphylococcus aureus, indicando el cumplimiento de las Buenas Prácticas de Fabricación (BPF) y calidad de la materia prima utilizada. En lo organoléptico fueron evaluados mediante una prueba sensorial por 15 panelistas no entrenados, los cuales calificaron mejor la muestra elaborada sin especias naturales debido a su cultura y que no están acostumbrados al sabor de las mismas,mientras que la segunda prueba elaborada con panelistas entrenados calificaron la muestra de composición en jengibre 0,4%, tomillo 0,4% y orégano 0,5% muy agradable en cuanto las características organolépticas de olor, sabor, color, textura y aspecto, como producto innovador. Cabe destacar la utilización de las especias, para la maduración de un chorizo seco como fuente natural para la comercialización del mismo.

Palabras clave

Documento

IAI201923541004APG.pdf
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Ficha original en el repositorio institucional de la UNET

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