Efecto del aceite esencial (ae) de orégano (lippia micromera) en la calidad sensorial y vida útil del queso hilado empacado al vacío.

Jorge Enrique Navarro Lizcano

Tutor: Ana Monsalve

Resumen

Con el objetivo de evaluar el efecto del aceite esencial (AE) de orégano (Lippiamicromera) en la calidad sensorial y vida útil del queso hilado empacado al vacío se evaluaron cuatro concentraciones de AEO en salmuera al 2% NaCl: T1 0%, T2 0,02%, T3 0,04%, T4 0,06%, durante cinco semanas 28 días almacenados a una temperatura de (4±1ºC). A los quesos se le efectuaron pruebas fisicoquímicas: humedad, grasa, cloruros y Ph y análisis sensorial con un panel de cinco catadores no entrenados. En general se observa queno se presentaron diferencias estadísticamente significativas p≤0,05 (ANOVA) entre tratamientos respecto a las propiedades fisicoquímicas. En cuanto a los análisis sensoriales realizados a los quesos se detectaron diferencias en atributos como la “intensidad de olor”, “intensidad de aroma” y “persistencia”. Se evidencia en los tres casos que estos atributos presentaron una mayor intensidad en la medida en que la concentración del AEO era más alta en el queso. En relación a la impresión global el queso con mayor aceptación por parte de los catadoresfue T3 0,04% AEO diluido en la salmuera (impresión global=1,08), aunque no se evidenciaron diferencias (ANOVA p<0,05) entre tratamientos.Con respecto a la vida útil se pudo apreciar en el T1 0% AEO hubo crecimiento de hongos, lo cual indica una menor vida útil con respecto a los demás tratamientos. Se concluyó que el AEO actúa como conservante en el queso hilado, manteniendo las propiedades sensoriales a lo largo de las semanas.

Palabras clave

Documento

IPA201616778418APG.pdf

Ficha original en el repositorio institucional de la UNET

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