Fuerza coagulante de cuajo de bovino adulto elaborado artesanalmente y su efecto en las propiedades sensoriales del queso blanco

Damaris, Lazo Molina

Tutor: Ana Yadira, Monsalve Galviz

Resumen

El objetivo del estudio fue evaluar la fuerza coagulante en cuajos fabricados artesanalmente y su efecto en las propiedades sensoriales de quesos elaborados a partir de éste. Los análisis realizados en el laboratorio fueron, control de calidad de la leche, acidez de la leche, densidad relativa, determinación de la humedad, pH, fuerza coagulante, elaboración de quesos y pruebas sensoriales de los mismos. Algunos resultados, expresados como promedios, fueron fuerza coagulante 22.157; 63.095; 53.301, cada valor obtenido representa los ml de leche que son coagulados por 1ml de solución de cuajo en mediciones de tres muestras de cuajares. Al evaluar la fuerza requerida para deformar el queso o firmeza, la calificación que se obtuvo para el queso 3 (2,71±0,91) es “firme”, y en los quesos 1 y 2 (2,46±0,88 y 2,38±0,77 respectivamente) fue “blando”. En general no existieron diferencias estadísticamente significativas (ANOVA p<0,05) entre las características sensoriales de los tres quesos evaluadas a lo largo de las tres semanas. Los resultados obtenidos son una contribución en el camino de uso de productos tradicionales y como alternativas en procesos de manufactura de quesos en ámbitos menos industrializados.

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Ficha original en el repositorio institucional de la UNET

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