EFECTO DE LA ADICIÓN DE TRES TIPOS DE ESTABILIZANTES: CARBOXIMETILCELULOSA (CMC), GELATINA Y PECTINA EN EL RENDIMIENTO, PROPIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS Y SENSORIALES DE LA CUAJADA ÁCIDO-LÁCTICA

Sánchez Méndez, Rosmary Norelis; Torres Ojeda, Wendy Johana

Tutor: Ing.Galiano Joves, Salvador José MSc.; Ing. Ramírez Alarcón, Carlos Andrés MSc

Resumen

El presente proyecto tuvo como objeto evaluar el efecto en la adición de tres tipos de estabilizantes: carboximetilcelulosa (CMC), gelatina y pectina en el rendimiento, propiedades físico-químicas y sensoriales de la cuajada ácido-láctica sin la incorporación del cuajo, mediante la degustación ante una población. La metodología de la presente investigación estuvo basada en mejorar la calidad y apreciación de dicho producto láctico, obteniendo los siguientes resultados: en el rendimiento, el más alto fue el de gelatina con 48,26%, luego la pectina con el testigo 33,43%, la pectina con 32,92% y finalmente el CMC con 23,55%, debido a que los estabilizantes son retenedores de humedad. En la composición físico química el parámetro con mayor diferencia fue el porcentaje de materia grasa, el cual en el testigo fue de 7% en la gelatina 4,5%, en el CMC y la pectina de 2%, en el pH a los siete días y a los catorce días no se obtuvo gran variación, en la prueba de consistencia, la única muestra que logro desplazarse en el consistometro fue la gelatina, ya que esta, presenta el mayor porcentaje de humedad. Los resultados que se obtuvieron de cada técnica fueron evaluados mediante una prueba sensorial por 12 panelistas no entrenados, en cuanto a la impresión global, los estabilizantes utilizados, afectaron positivamente en la elaboración de cuajadas ácido lácticas, indicando que el tratamiento de Pectina gusto muchísimo con referente a la escala hedónica. La consistencia y el contenido de materia grasa de la cuajada acido láctica, nos permite darle la denominación de blanda. Concluyendo, los resultados obtenidos en la evaluación sensorial y los análisis físicos químicos, se determina que el tratamiento con pectina nos permite considerarlo como el mejor estabilizante.

Palabras clave

Documento

IAI202124743568APG.pdf

Ficha original en el repositorio institucional de la UNET

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