Estandarización de procesos para la elaboración de Quesos a partir de coagulación ácido láctica.

Pulido Hernández, Nelson Israel

Tutor: Salvador, Galiana

Resumen

Utilizando leche pasteurizada como materia prima, se elaboró dos tipos de Cuajadas Base (CB) mediante uso de coagulación ácido láctica. Ambas fueron sometidas a una evaluación sensorial a partir de una escala hedónica por parte de 25 panelistas, posterior a esta prueba mediante el uso de estadísticos descriptivos y considerando el mayor grado de aceptación se seleccionó la CB2. El proceso estandarizado de CB2 conlleva el uso de 1/4 parte de una dosis normal de cuajo, incubación de 7 a 8 horas y posterior desuerado en suspensión durante 24 horas a 5ºC. Esta CB2 se utilizó para la elaboración de los Quesos Boursin (QB) y Petit Suisse (QPS). Se elaboró dos tipos de QB y QPS, así como también evaluaciones sensoriales, en base a los resultados de la prueba en cuanto al grado de aceptación, se seleccionó el procedimiento utilizado para estandarización y elaboración con las características siguientes: QB1 contiene 1,25% de mezcla de hierbas deshidratadas (albahaca, romero y ajo), 0,4% de sal y 0,06% de pimienta. Para el QPS2 se agregó 6,5% de sirope de fresa y 4,5% de azúcar. Se realizó pruebas físico químicas, entre los resultados se tiene pH de CB 4,50; QB 4,90 y QPS 4,38. Humedad CB 63,4% ; QB 66,5% y QPS 72%. El contenido de grasa de CB es 15,6%; QB 16,2% y QPS 18,5%. Se determinó también la cantidad de sólidos totales CB 36,5%; QB 35,3% y QPS 20,2%, en base a estas características y considerando la norma COVENIN 3821:2003, la CB y el QB elaborados se clasifican como quesos firmes/serniduros, de bajo contenido graso y el PS como un queso blando de bajo contenido de grasa. Los quesos elaborados a partir de coagulación ácido láctica mediante procesos estandarizados cumplen con esquemas de calidad y uniformidad durante su preparación, además de que garantizan constantemente la satisfacción del consumidor final, en el caso de los 3 productos elaborados, se puede decir que el QB fue el que tuvo mayor aceptación.

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Ficha original en el repositorio institucional de la UNET

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