Elaboración de Manuales de Procedimientos de los Análisis físico químico, microbiológicos y sensoriales de los productos elaborados en Lácteos los Andes planta Upata, Estado Bolívar

Mariadelina, García

Tutor: Rufino, Andújar

Resumen

La leche pasteurizada, el papelón con limón y la gelatina sabor a fresa son los tres productos elaborados en la UPSA (Unidad de Producción Social Agroindustrial) Manuel Carlos Piar, se le realizaron análisis físico químico, microbiológicos y sensoriales en el laboratorio de control de calidad, efectuando el diagnóstico de la metodología empleada para la elaboración de los manuales de procedimientos. En un periodo de 11 semanas, se tomaron 60 muestras a los camiones cisternas o cantaras que ingresaron a la planta, todo ello en función de determinar la calidad composicional higiénico-sanitaria de la leche para su aceptación o rechazo. Los resultados obtenidos se compararon con la norma COVENIN 903-93, donde se pudo comprobar que varios parámetros estaban dentro del rango, excepto dos muestras que resultaron positivas en prueba de alcohol, mastitis; los análisis microbiológicos (TRAM y Resazurina), se encontraban dentro del rango. Para el papelón con limón se analizaron 500 muestras del producto para los análisis físico químicos (acidez, pH, estudio de vida útil, brix), microbiológicos (mohos y levaduras) y sensoriales (olor, sabor, color), cabe destacar que se tomaban 10 muestras/días según las normas COVENIN y las establecidas por la planta, los resultados fueron comparados por las normas COVENIN, donde se pudo evidenciar que los análisis microbiológicos están fuera de los parámetros, ya que presentan gran carga microbiana. De la gelatina se analizaron 150 muestras del producto para los análisis físico químicos (acidez, pH, estudio de vida útil, brix), microbiológicos (mohos y levaduras) y sensoriales (olor, sabor, color), tomando 6 muestras/días, los resultados obtenidos se compararon con las normas COVENIN, donde los análisis físico químico y sensoriales se encontraban dentro de los parámetros, mientras que los microbiológicos estaban fuera de los rangos por la gran carga microbiana todo esto debido a la inadecuada manipulación durante el envasado del producto.

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Ficha original en el repositorio institucional de la UNET

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