Evaluación de la producción de leche pasteurizada a pequeña escala con un equipo portátil tipo baño de maria

Carrillo León, María Yoseli

Tutor: Galiano, Salvador

Resumen

Con el interés de Evaluar el proceso de pasteurización de la leche a pequeña escala con un pasteurizador portátil de sistema estático tipo Baño de María se diseñó un ensayo orientado a evaluar las características fisicoquímicas y microbiológicas de una leche cruda proveniente del ordeño diaria de una finca ubicada en Peribeca municipio Independencia Estado Táchira, y luego de sometida a procesos térmicos orientados a pasteurizar la misma. El estudio se realizó en el laboratorio de industrias de la leche y laboratorio microbiología aplicada de la UNET el mismo consistió en someter por cinco semanas consecutivas el producto a un proceso térmico orientado a lograr su pasteurización. Previo a dicho tratamiento y posterior al mismo se hicieron los muestreos correspondientes para los análisis fisicoquímicos (pH, Acidez, Grasa, Humedad, Crioscopia, Cloruros, Densidad y Caseína) y microbiológicos (aerobios mesófilos y coliformes totales) establecidos por la norma COVENIN (903-93) y (798-93) igualmente la prueba de fosfatasa como garantía de tratamiento. Los resultados obtenidos fueron analizados a través de estadística descriptiva y análisis de medidas de desviación. El estudio concluye que el pasteurizador utilizado no logra pasteurizar la leche sino que realiza un proceso de termizacion. Los análisis fisicoquímicos no reflejan variaciones en cuanto a los valores obtenidos y los exigidos por COVENIN exceptuando los cloruros y la grasa los cuales reflejan diferencias significativas. Los aerobios mesófilos para leche cruda reportaron un contaje de escala logarítmica de 5,31 UFC/ml y para la leche procesada de 4,80 UFC/ml demostrando que el pasteurizador utilizado no cumple con los parámetros de temperatura y tiempo necesario para pasterizar la leche para coliformes totales en leche cruda se reportaron valores de 12,20 NMP/ml; mientras que para la procesada fue <3 NPM/ml lo cual representa una disminución significativa y lo coloca muy por debajo de las especificaciones establecidas por COVENIN (93NMP/ml). La ausencia de pasteurización se constató a través de la prueba de fosfatasa la cual arrojo resultados positivos luego de la aplicación del proceso térmico.

Palabras clave

Documento

IPA201619664322APG.pdf

Ficha original en el repositorio institucional de la UNET

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