Efecto de los microorganismos psicrófilos y mesófilos en los quesos Paisa y Mozzarella y como afectan su vida útil.

Génesis Gabriela, Martínez Camargo

Tutor: Rocío Jasmín, Castro Mora

Resumen

En este trabajo de pasantías se examinó el efecto de los microorganismos psicrófilos y mesófilos en los quesos Paisa y Mozzarella, así como su influencia en la vida útil de estos productos. El estudio destaca la importancia de comprender el impacto de estos microorganismos en la calidad de los productos lácteos y sugiere la necesidad de investigaciones adicionales para identificar otros factores que puedan influir en la vida útil de los quesos. El análisis se realizó sobre 18 muestras de leche almacenadas en silos, siguiendo la metodología de las normas de la Comisión Venezolana de Normas Industriales COVENIN 902:1987para el recuento de bacterias mesófilas y psicrotróficas totales. Los resultados mostraron una calidad higiénica deficiente, con un promedio de recuento de bacterias mesófilas de 1.6 x 107 UFC/ml y psicrotróficas de 1.2 x 106 UFC/ml. Estos altos valores de bacterias psicrófilas reflejan principalmente el tiempo prolongado de refrigeración de la leche en las unidades de producción y en las receptorías. La situación se agrava debido a la mezcla de leches con diferentes temperaturas de almacenamiento y a un alto grado de contaminación. A pesar de estos hallazgos, no se observó una correlación significativa entre el recuento de estas bacterias y la vida útil de los quesos Paisa y Mozzarella. La calidad de la materia prima utilizada en la producción de queso es crucial para mantener las características físicas, químicas y sensoriales deseables del producto. Controlar la población de bacterias psicrófilas en la leche cruda refrigerada es esencial para obtener buenos rendimientos en la producción de queso, lograr una textura y características sensoriales óptimas, y mejorar la aceptación del consumidor. Además, un adecuado control puede contribuir a alargar la vida útil de estos productos.

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Ficha original en el repositorio institucional de la UNET

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