Comparación de diferentes dosis y métodos de aplicación del sorbato de potasio sobre la estabilidad y vida útil de un postre lácteo a base de arroz

Cesar David Fernández Prado

Tutor: Ana Yadira Monsalve Galviz

Resumen

Se compararon diferentes dosis y métodos de aplicación del Sorbato de potasio sobre la estabilidad y vida útil de un postre lácteo a base de arroz mediante la preparación de 4 tratamientos con dosis de 150ppm y 300ppm y métodos de aplicación directa y aplicación por pulverización además de un testigo sin conservante, almacenándolos durante 30 días a 8±1°C Se evaluaron las propiedades fisicoquímicas, reológicas y sensoriales cada semana y se realizaron recuento de aerobios mesófilos y mohos y levaduras en los días 1(inicial), 15 y 28. Los tratamientos mostraron diferencias estadísticamente significativas (ANOVA p<0,05) en propiedades fisicoquímicas y reológicas como humedad y consistencia. Al hacer la evaluación microbiológica del arroz con leche se demostró que el uso de Sorbato de potasio tuvo un impacto en la reducción de aerobios mesófilos, y aún mayor en la reducción de mohos y levaduras en contraste a la muestra testigo. Quedó evidenciado que el uso del Sorbato de potasio no tuvo diferencias estadísticas significativas (ANOVA p<0,05) en las características sensoriales del arroz con leche, pero si en su impresión global, siendo aceptados todos los tratamientos realizados hasta la semana 4 a excepción del testigo, que fue rechazado desde la semana 2. Se concluye que a una dosis de 300ppm con aplicación directa del Sorbato de potasio se obtiene el mejor desempeño en la disminución de microorganismos y mantenimiento de las características organolépticas.

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IPA201618963006APG.pdf

Ficha original en el repositorio institucional de la UNET

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