Evaluación del Almidón Modificado a partir de la Batata (Ipomoea batata l lam) con Relación al Almidón Comercializado de maíz (Zea mays, L).

Nieto Díaz, Lesly Noemí; González Guariguan, Rischel Alexander

Tutor: Fuentes Moreno, Juana Yarit

Resumen

El objetivo del presente proyecto ha sido, evaluar el almidón modificado a partir de la Batata (Ipomoea batata l lam) y compararlo en relación al almidón comercializado de maíz (Zea mays, L). El almidón fue obtención mediante prensado, decantación, precipitación y posterior secado. Las propiedades fisicoquímicas y microbiológicas se determinaron basándose en la norma Venezolana COVENIN 2135:2017, correspondiente a la Harina de maíz precocida. Esta norma señala valores teóricos de humedad 13,5 % máx., cenizas 1,0 % máx., y valores de mohos y levadura es de 1,0x10⁴ máx, NMP de Escherichia coli de 93 máx. Se obtuvo el almidón de batata empleando diferentes condiciones de tiempo de secado, temperatura y adición de ácido constituyéndose cuatro experimentos. Experimento 1(E1) 72 horas, 30°C, sin acido, Experimento 2 (E2) 72 horas 30°C 0.08% de ácido cítrico. Experimento 3 (E3) 3 horas, 65°C sin ácido y Experimento 4 (E4) 3 horas 65°C, 0.1% de ácido. Los experimentos 1 y 2 se realizaron en estufa de laboratorio y los experimentos 3 y 4 en un deshidratador artesanal. Además para comprobar las propiedades sensoriales y capacidad de absorción de agua del almidón que mejor se adaptó a las especificaciones de las normas y compararla con el almidón comercial de maíz se elaboró una salsa sabor a ajo que fue evaluada mediante una escala hedónica de 9 puntos. Luego de aplicados los análisis fisicoquímicos, microbiológico y sensoriales se determinó que el almidón obtenido en el experimento cuatro fue el que presento mejores características con respecto a los estándares señalados en la norma 2135: pH: 3.75; 10,25% Humedad; 0,3% Cenizas; y 0,025Acidez Titulable, mohos y levaduras: ˂1x10־¹ UFC/g y Escherichia coli 2.3x10־⁵ cumpliendo con los límites establecidos por dicha norma. Mostrando buen apariencia del almidón (blanco característico). La salsa de ajo elaborada con el almidón de batata presento mayor preferencia (8,38) en cuanto a sabor, viscosidad y gelificación con respecto a la salsa elaborada con almidón de maíz (6,75). Se concluye que el almidón de batata obtenido bajo las condiciones señalas (E4) puede representar alternativa viable para su utilización como materia prima en diversos productos alimenticios y que puede llegar a sustituir el almidón comercial.

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Ficha original en el repositorio institucional de la UNET

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