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Evaluación del comportamiento de las salchichasde ovejo a partir del uso de tres productos rendidores sobre el porcentaje de rendimiento y la calidad organoléptica
Andrés Eloy Ramírez Jaimes
Tutor: Maida Josefina Casique Zambrano
Resumen
Con el objetivo de evaluar el comportamiento de las salchichas de ovejo a partir del uso de tres productos rendidores sobre el porcentaje de rendimiento y la calidad organoléptica, se evaluaron dos concentraciones de suero de leche y un testigo, obteniendo así tres tratamientos (T1: 0; T2: 1,75; T3: 3,50 % de suero de leche). Cada tratamiento con la inclusión de almidón de yuca en combinación con el almidón de maíz a concentración de 2,70%, aplicando como materia prima carne de ovejo y grasa dorsal de cerdo. Elaborando salchichas de tamaño regular de cada tratamiento. Se recolectaron los datos para calcular el rendimiento a través de diferencias de pesos y características organolépticas con la colaboración de 20 panelistas no entrenados. Concluyendo el rendimiento del almidón de maíz para T1 fue el mayor de 91,44%, para las características organolépticas la inclusión de 3,50 % de suero lácteo afecto desfavorablemente el olor y el sabor del producto terminado; con respecto a la materia prima empleada fue favorable y en términos generales las salchichas a base de carne de ovejo son aceptadas en un rango de me gusta mucho con inclusiones de 0 y 1,75% de suero lácteo y un 2,70% de almidón de maíz o almidón de yuca siendo el más favorable el almidón de maíz.
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Ficha original en el repositorio institucional de la UNET
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