Estandarización del porcentaje de suero de leche añadido al jamón cocido de pollo para mejorar su rendimiento y aceptación sensorial

Kervin Becerra

Tutor: Maida Casique

Resumen

Con el objetivo de estandarizar el porcentaje de suero de leche añadido al jamón cocido de pollo para mejorar su rendimiento y aceptación sensorial, se elaboraron tres jamones de acuerdo a las siguientes formulaciones, un patrón (T1) y dos con diferentes porcentajes de suero de leche en polvo, el primero con 1,75 % (T2) de suero de leche en polvo y el segundo con 3,50 % (T3). Se recolectaron todos los datos de pesos de los jamones para el análisis de rendimiento y sinéresis, luego 22 panelistas no entrenados realizaron la evaluación sensorial evaluando los datos en un paquete estadístico. El método utilizado para calcular el rendimiento y sinéresis fue a través de la diferencia de pesos; concluyendo que el mejor comportamiento estuvo cuando se incluía el 1,75 % (T2) de suero de leche obteniendo 101,48 % de rendimiento; este mismo comportamiento se observó en la sinéresis la cual fue 0,0146. Sensorialmente todos los tratamientos no afectaron significativamente desde el punto de vista estadístico las características evaluadas en cuanto a la calidad organoléptica resultando para todas una P ≤ 0,05. Concluyendo que se puede mejorar el rendimiento del jamón cocido de pollo usando suero de leche y que dicha adición no afecta las características organolépticas del producto.

Palabras clave

Documento

IPA201617932478APG.pdf

Ficha original en el repositorio institucional de la UNET

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