Alternativas para el consumo y comercialización de productos fermentados con kéfir a partir de leche de vaca.

Albornoz Hernández, Yenireth Nohemi; Uribe López, Leidy Jaisury

Tutor: Vera de Rodriguez, Rosa Isabel

Resumen

El kéfir de leche es un producto con características probióticas obtenido de la fermentación de la leche inoculada con gránulos de kéfir, una asociación simbiótica de bacterias y levaduras. Esta investigación tuvo como propósito evaluar diferentes alternativas para el consumo y comercialización de productos fermentados con kéfir a partir de leche de vaca, utilizando dos cepas, una comercial K-F3 de Igea® y una nativa. Se realizó una revisión documental de estudios científicos sobre las cualidades probióticas, nutracéuticas y medicinales del kéfir para conocer y soportar su valor como alimento funcional; también se documentó la oferta comercial a nivel local, nacional e internacional de productos a base de kéfir de leche. En la fase experimental se elaboró la leche de kéfir y a partir de esta se prepararon cuatro productos comparando las dos cepas, queso crema saborizado, suero, aderezo para ensaladas y leche fermentada saborizada con fresa, desarrollando las formulaciones, diagramas de flujo y pasos detallados de cada producto. Luego se realizó la evaluación sensorial del color, olor, apariencia, sabor y textura para cada producto, haciendo uso de una escala hedónica de cinco puntos, con 12 panelistas luego, se aplicaron pruebas comparación por pares y ordenamiento para determinar los dos productos de mayor aceptación. Finalmente se diseñó una propuesta comercial de los productos seleccionados. Se encontró suficiente evidencia documental para catalogar al kéfir y sus derivados como alimentos funcionales. Se obtuvo que los productos con mayor aceptación fueron el kéfir de leche saborizado con la cepa nativa y el queso crema saborizado con la comercial, dando un alto grado de aceptabilidad de los productos fermentados del kéfir como una alternativa novedosa para su comercialización y consumo. Se recomienda realizar investigaciones que promuevan el desarrollo, la estandarización y la comercialización de productos derivados del kéfir.

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Ficha original en el repositorio institucional de la UNET

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