Propuesta del sistema HACCP a la línea de queso del país en la pasteurizadora Táchira, C.A. San Cristóbal estado Táchira, Venezuela

Melgarejo Acevedo, Andrea de la Consolación

Tutor: Betancor Pernía, Rafael Eduardo

Resumen

Asegurar la inocuidad alimentaria indica desarrollar un sistema que permita controlar los peligros emergentes en la cadena de producción, con el objetivo de proteger la salud del consumidor, ganar su confianza y reconocimiento en el mercado internacional, esto se traduce en Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP). El queso del País de la pasteurizadora Táchira es una línea comercialmente productiva que carecía de dicho sistema, por ende se procedió a realizar la propuesta del sistema HACCP para este producto, siguiendo los lineamientos que indica el Codex Alimentarius en su normativa CAC/RCP 1961-1. Inicialmente se procedió a evaluar el nivel de cumplimiento de los pre-requisitos obteniéndose un resultado bastante favorable del 83,70% de conformidad. Seguidamente se estableció el equipo HACCP para realizar el diagrama de flujo y se confirmó in situ. Posteriormente se realizó el análisis de peligros y se establecieron los puntos críticos de control. Con esta información se generó el plan HACCP, se obtuvieron dos Puntos Críticos de Control (PCC) en la etapa de inyección directa de vapor, clasificados en: riesgo biológico, pues ante un posible tratamiento térmico insuficiente acorta la vida útil del producto acrecentando la actividad microbiana. El segundo es un riesgo químico, ya que el sistema que genera vapor carece de una etapa de filtración que asegure la calidad del mismo para entrar en contacto con el alimento. Finamente se diseñó un proceso de monitoreo continuo de los PCC, auditorias de forma trimestral, y anualmente verificación sobre el retiro de productos del mercado. Las actualizaciones del plan se acordaron según cambie alguna etapa o materia prima de los ya establecidos. Se recomendó el uso de un filtro culinario en la línea de Queso del País, así como el seguimiento minucioso de los análisis del agua de calderas y del condensado cuando retorna.

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Ficha original en el repositorio institucional de la UNET

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